柿

早朝散歩の途中で柿を見つけました。いよいよ秋本番ですね。

柿には「甘柿」と「渋柿」がありますが、これらの違いは渋み成分「タンニン」の水溶性が高く、唾液に溶けるかどうかできまります。溶けると渋くなり、溶けなければ甘くなります。幼果期はどちらも渋みが溶ける「可溶性」タンニンを含みますが、甘柿は成長過程で縮合タンニンの重合度が増すことなどによって「不溶性」に変化して口の中で溶けなくなり、渋みを感じなくなるのです。

タンニンとは、植物に由来し、タンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物の総称です。植物界に普遍的に存在している。多数のフェノール性ヒドロキシ基を持つ複雑な芳香族化合物です。食品にタンニンを含む代表は、お茶、ワイン、柿です。

渋柿が甘くなるのは、アルコールや炭酸ガスを使って処理することで、タンニンを可溶性から不溶性に変化させているからです。干し柿も理屈は同じです。